Ventajas del β-glucano de avena en aplicaciones alimentarias

La avena es uno de los cultivos más antiguos de China, con una historia de miles de años de cultivo y consumo. Debido a su alto valor nutricional y reconocidos beneficios para la salud, la avena se consume ampliamente tanto a nivel nacional como internacional. La investigación científica moderna ha demostrado que el β-glucano de avena es el principal componente bioactivo responsable de las propiedades de la avena que promueven la salud.

El β-glucano de avena es una fibra dietética soluble. Sus beneficios para la salud han sido evaluados científicamente y reconocidos oficialmente tanto por la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) como por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En China, el β-glucano de avena fue aprobado en 2014 como nuevo ingrediente alimentario tras la solicitud presentada por L&P Food Ingredient Co., Ltd. (L&P Foods), lo que permitió su uso en una amplia gama de productos alimenticios.

Tendencias del mercado de β-glucano de avena

Según datos de SPINS, el β-glucano fue el ingrediente funcional de más rápido crecimiento en el mercado estadounidense en 2020, logrando una tasa de crecimiento anual del 507 %. Los datos de Markets and Markets indican que el mercado mundial de β-glucano registró una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 7,5% entre 2017 y 2022, y se espera que el tamaño del mercado alcance los 476,5 millones de dólares en 2022.

Desde la perspectiva de las fuentes, los β-glucanos derivados de cereales, principalmente de la avena y la cebada, continúan dominando el mercado mundial de β-glucanos, seguidos por los β-glucanos derivados de levadura como el segundo segmento de fuentes más grande.

Aplicaciones del β-glucano de avena en los alimentos

(1) Bebidas: un agente emulsionante y estabilizante eficaz

El β-glucano de avena es un estabilizador emulsionante eficaz. Cuando se incorpora a las bebidas, no sólo sirve como ingrediente funcional sino que también mejora la estabilidad de la emulsión. Karp et al. evaluaron la capacidad de formación de espuma y la estabilidad del β-glucano de avena como estabilizador en sistemas de emulsión de aceite en agua, en comparación con otros aditivos alimentarios de uso común.

En una concentración del 4%, el β-glucano de avena exhibió una capacidad de formación de espuma del 32,57%, sólo superada por las emulsiones de HPMC (50,50%). Después de una hora, las muestras que contenían 2% y 4% de β-glucano de avena mostraron una estabilidad de formación de espuma superior al 60%, mientras que la estabilidad de la emulsión alcanzó el 80% después de 14 días. Estos resultados indican que el β-glucano de avena funciona eficazmente como estabilizador y potenciador de la viscosidad, lo que la hace adecuada para una amplia gama de aplicaciones alimentarias para mejorar la textura y la sensación en boca.

(2) Productos a base de harina: mejora de las propiedades reológicas de la masa

En los últimos años, los productos a base de harina enriquecidos con β-glucano de avena (como el pan, los fideos y los productos de harina de trigo) han ganado cada vez más atención. La incorporación de β-glucano de avena en alimentos a base de harina no sólo aumenta el contenido de fibra dietética soluble en agua sino que también mejora significativamente el comportamiento reológico de la masa, las propiedades de hidratación y la textura del producto final.

Los estudios han demostrado que niveles apropiados de β-glucano de avena pueden mejorar la reología de la masa. Cuando se agrega entre un 0,5% y un 5,0% de β-glucano de avena a la harina de trigo, aumentan la absorción de agua de la masa, el tiempo de desarrollo y el tiempo de estabilidad. Además, la adición de 0,5% a 1,0% de β-glucano de avena permite que la harina baja en gluten alcance propiedades de extensibilidad comparables a las de la harina específicamente formulada para pan al vapor.

El β-glucano de avena también influye en la calidad del producto al modificar las características de hidratación de la masa. Las investigaciones indican que su adición a los fideos y al pan al vapor puede inhibir la migración de humedad y la retrogradación del almidón, reduciendo así la pérdida de agua y la pérdida por cocción.

(3) Productos cárnicos: sustituto de grasas

Debido a sus propiedades coloidales, el β-glucano de avena se puede utilizar como sustituto de grasa en formulaciones alimenticias bajas en grasas manteniendo al mismo tiempo el sabor y la textura deseables. Lee y cols. investigaron la aplicación de fibra de avena gelificada que contiene 10% de β-glucano de avena en hamburguesas de carne bajas en grasa. Con un nivel de inclusión del 13,45 %, el gel de β-glucano de avena funcionó eficazmente como ingrediente funcional al mejorar la retención de agua y la encapsulación de grasa.

Esto dio como resultado una reducción de la pérdida por cocción, una mejor uniformidad y ternura del producto y características sensoriales comparables a las de las muestras de control con toda la grasa. Además, el producto permaneció estable durante 60 días de almacenamiento congelado, sin que se observara crecimiento microbiano significativo.

(4) Leches fermentadas y bebidas lácteas: efectos prebióticos

El β-glucano de avena es un prebiótico eficaz que promueve el crecimiento y la actividad de microorganismos beneficiosos. Du Yajun investigó los efectos selectivos de promoción del crecimiento del β-glucano de avena en los probióticos intestinales. Los estudios in vitro demostraron que el β-glucano de avena estimuló significativamente el crecimiento de Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus, mientras que no mostró ningún efecto promotor del crecimiento notable en Escherichia coli.

Acerca de L&P Food Ingredient Co., Ltd

L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) es un proveedor de soluciones para nutrición, salud y seguridad alimentaria. Respaldada por el sólido soporte técnico del Instituto de la Industria Alimentaria de Guangdong y el Instituto de Investigación de Biotecnología de Guangye, y a lo largo de casi cuatro décadas de innovación y desarrollo continuos, la empresa ha desarrollado sólidas capacidades de I+D y experiencia tecnológica avanzada, asegurando una posición de liderazgo dentro de la industria a nivel nacional. 

L&P Foods cuenta con calificaciones de producción integrales, incluidas licencias de fabricación válidas y una gama completa de certificaciones de sistemas de gestión reconocidas internacionalmente, que incluyen Gestión de calidad (ISO 9001), Gestión de seguridad alimentaria (ISO 22000), Certificaciones religiosas (KOSHER y HALAL), Salud y seguridad ocupacional (ISO 45001), Gestión ambiental (ISO 14001), así como el Estándar global de seguridad alimentaria (BRC). Con una calidad de producto constante y confiable, un sistema de servicio posventa bien establecido y la capacidad de brindar soluciones personalizadas adaptadas a las necesidades del cliente, L&P Foods se ha convertido en un proveedor confiable y preferido para los fabricantes intermedios.

Referencias