Aplicación de butilhidroxianisol (BHA) en productos de panadería

1.Las características del BHA

Hidroxianisol butilado, también conocido como terc-butil-4-hidroxianisol, hidroxianisol, abreviado BHA. El BHA que se vende en el mercado es una mezcla de 3-BHA y una pequeña cantidad de 2-BHA; el 3-BHA tiene un efecto antioxidante ligeramente más fuerte que el 2-BHA, pero los dos se pueden usar al mismo tiempo.

Apariencia: El BHA es un polvo cristalino ceroso de incoloro a ligeramente amarillo, fácil de apelmazar y con sabor fenólico;

Punto de fusión: el punto de fusión varía con la proporción de mezcla de 3-BHA y 2-BHA, como 3-BHA representó el 95%, el punto de fusión es 62 ℃, el punto de ebullición es 264 ~ 270 ℃ características de solubilidad: BHA es insoluble en agua, soluble en grasas y solventes orgánicos, y la solubilidad alcanza el 30 % en manteca de cerdo (50 ℃);

Estabilidad térmica: El BHA es relativamente estable al calor y no se destruye fácilmente en condiciones alcalinas débiles, por lo que es un buen antioxidante.

Características del color: El BHA tiene la característica de decoloración debido a la interacción con iones de metales alcalinotérreos, por lo que se debe evitar el uso de recipientes de hierro y cobre. Mezclar ácido cítrico o ácido tartárico con este producto no solo tiene un efecto sinérgico, sino que también puede prevenir el efecto de color causado por los iones metálicos.

volatilidad: El BHA tiene cierta volatilidad y puede destilarse con vapor, por lo que es fácil perderse en productos a altas temperaturas, especialmente en productos para cocinar. BHA también se puede utilizar en materiales de envasado de alimentos.

El BHA ha sido aprobado como antioxidante en China desde 1962. Según las disposiciones de la "Norma nacional de seguridad alimentaria para el uso de aditivos alimentarios" GB 2760 de China, el BHA se puede utilizar en todo tipo de grasas, aceites y productos grasos emulsionados, nueces y semillas cocidas, galletas, cereales listos para el consumo y otros alimentos ricos en aceite. La cantidad máxima utilizada es 0,2 g/kg (medida por el contenido del aceite).

2. Las ventajas de la aplicación de BHA en productos de panadería.

Los productos de panadería cada vez son más populares a la hora de elegir qué comer, especialmente en las categorías de pan y tartas. La grasa es una materia prima importante en la elaboración de productos de panadería, y es uno de los factores clave para determinar la calidad de sus productos. La rancidez de la grasa conducirá a la degradación sensorial y nutricional del producto y tendrá efectos adversos en el cuerpo humano después de su ingestión. El BHA puede proporcionar átomos de hidrógeno para combinarse con los radicales libres, generados por la autooxidación del aceite para formar una estructura relativamente estable, bloqueando el proceso de autooxidación en cadena del aceite, y es adecuado para la antioxidante de alimentos grasos y alimentos ricos en grasas. El BHA es relativamente estable al calor, no es fácil de destruir en condiciones alcalinas débiles y podría seguir siendo eficaz en el proceso de horneado.

El efecto antioxidante del BHA sobre las grasas animales es más eficaz que el de los aceites vegetales insaturados, y está especialmente indicado para productos de panadería con grasas animales. Según el estudio de Dai Xiusheng ^[1], el uso de BHA en alimentos grasos y aceitosos horneados y fritos puede prolongar la vida útil entre 5 y 8 veces (Figura 1). La dosis de BHA es generalmente inferior al 0,02% y el efecto aumenta cuando se usa con un sinérgico (Tabla 1).

FIG.1 Efecto de varios antioxidantes en la prolongación del período de almacenamiento de alimentos preparados con manteca de cerdo (temperatura de almacenamiento 63 ℃)

Fuente: Dai Xiu-Sheng, Ciencia y tecnología de los alimentos de Shanghai, 1982(03): 41–44. ^[1]

Tabla 1 Efectos del aditivo BHA sobre la estabilidad de la OMA de manteca de cerdo

Fuente: Dai Xiu-Sheng, Ciencia y tecnología de los alimentos de Shanghai, 1982(03): 41–44.

Además, se agrega BHA al aceite para hornear y a la sal para mantener el aroma de los productos de panadería y maní salado y extender la vida útil de los productos de panadería. El BHA se puede combinar con otros antioxidantes solubles en grasa para un mejor rendimiento, como BHA y BHT en combinación para proteger mejor la manteca de cerdo, la grasa de pollo y otras grasas. Además de sus efectos antioxidantes, el BHA también tiene efectos antibacterianos. Los estudios han demostrado que un 0,015% de BHA puede inhibir Staphylococcus aureus, un 0,028% de BHA puede prevenir el crecimiento de esporas parásitas de Aspergillus y dificultar la producción de aflatoxinas.

3. Precauciones para el uso de BHA

El producto es fácil de formar grumos: el punto de fusión del BHA es relativamente bajo (punto de fusión: 48 ~ 63 ℃) y tiene características volátiles, junto con la alta temperatura y la extrusión en el proceso de transporte y almacenamiento, tendrá un cierto efecto en la apariencia del BHA, lo que resultará en un estado de apelmazamiento del producto, pero no afectará el efecto de uso de los productos de BHA.

Momento y método de uso: Los antioxidantes deben usarse antes de que ocurra la oxidación de los alimentos. Dado que la cantidad de antioxidantes utilizados es generalmente pequeña, deben distribuirse uniformemente en los alimentos para que desempeñen un mejor papel. Por ejemplo, en la elaboración de pasteles de luna, los antioxidantes utilizados se añaden al relleno, al aceite de cobertura y a la corteza del pastel de luna. Para la grasa de cerdo y los frutos secos, se utiliza principalmente la impregnación antioxidante para retrasar el deterioro de estas sustancias.

Combinación con sinergistas: La combinación de más de dos antioxidantes, o la combinación de sinergistas, el efecto antioxidante es mucho mejor que el uso de un solo antioxidante. La quelación de iones metálicos puede promover la oxidación, por lo que el ácido cítrico, el ácido fosfórico, el ácido ascórbico u otros ácidos orgánicos que pasivan los iones metálicos se pueden usar como sinérgicos antioxidantes, y la dosis es generalmente de 1/4 a 1/2 del antioxidante.

Control de los factores que afectan la reducibilidad de los antioxidantes: para que los antioxidantes desempeñen plenamente su función, se deben controlar varios factores que afectan su reducibilidad, como la luz, el calor, el oxígeno, etc. La luz ultravioleta y el calentamiento al sol no solo pueden promover la oxidación de los alimentos, sino también provocar la descomposición y volatilización de los antioxidantes, por lo que se debe prestar atención cuando se usa.

Medidas de llenado de nitrógeno o sellado al vacío: el uso de antioxidantes al mismo tiempo para colocar conservantes, llenado de nitrógeno o medidas de sellado al vacío puede reducir un mayor contacto entre los alimentos y el oxígeno, y su efecto antioxidante es mejor.

Acerca de L&P Food Ingredient Co., Ltd

L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) es un fabricante profesional especializado en aditivos alimentarios e ingredientes alimentarios funcionales. La empresa cuenta con calificaciones de producción integrales, incluidas licencias de fabricación válidas y una gama completa de certificaciones de sistemas de gestión reconocidas internacionalmente, que incluyen Gestión de calidad (ISO 9001), Gestión de seguridad alimentaria (ISO 22000), Certificaciones religiosas (KOSHER y HALAL), Salud y seguridad ocupacional (ISO 45001), Gestión ambiental (ISO 14001), así como el Estándar global de seguridad alimentaria (BRC). Con una calidad de producto constante y confiable, un sistema de servicio posventa bien establecido y la capacidad de brindar soluciones personalizadas adaptadas a las necesidades del cliente, L&P Foods se ha convertido en un proveedor confiable y preferido para los fabricantes intermedios.

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